Prijem
Kultura ishrane - Hrana i kult ognjišta
Ognjište, u srpskom i balkanskom predanju ima dvojak karakter, upotrebni i kultni. Verovalo se da duše predaka tu obitavaju, tu se spaljivao badnjak a mlada je pri ulasku u novi dom celivala ognjište.
Hleb se dobijao od pšenice, ječma, prosa, raža, ovsa i sirka, a često se mešalo seme dve vrste žitarica, mesio se kao pogača ili s kvasom. Smatra se da je pogača starija, jer su je pagani prinosili na žrtvu, a kasnije se i božićna česnica mesila kao pogača.
Hleb se pekao na ognjištu ili u pećima. Sa razvojem gradova, osnivale su se i profesionalne pekare. U Novom Brdu je radila „Jasina pekarica“, a Zakonik o rudnicima iz 1412. određuje da loš hleb, sir, voće, sočivo i ribu rudari nisu dužni da plate. Poseban član se brine o udovicama koje su mogle da preprodaju hleb, so i voće. Pita, od razvučenog testa sa sirom ili mesom je omiljena je kod svih balkanskih naroda i pod tim imenom znaju je, pored Srba, i Grci, Rumuni i Mađari. Povrće: kupus, crni i beli luk, rotkva, repa, bundeva, bostan. Luk i rotkva su nazivani „ljuto zelje“. Najviše se gaji sočivo, zatim bob, grašak i mak. Posede sa voćem su dobijali manastiri, a oraha je naročito bilo u Metohiji (Orahovac). Na posedima Sv. Arhanđela u Prizrenu bilo je mnogo dudinjaka, jer se u tome kraju gajila svilena buba.
Kosovska salata od pasulja
500 grama pasulja tetovca, 5 suvih ljutih paprika, 2 čena belog luka, ulje, sirće, so
Potopite pasulj noć ranije u hladnu vodu da bi se brže skuvao. Skuvajte ga, a u međuvremenu potopite suve paprike u toplu vodu, ostavite ih oko 15 minuta, ocedite i sitno iseckajte. Skuvani pasulj propasirajte, ubacite papričice, zgnječen beli luk, so, sirće, ulje i dobro promešajte.
Flija Kabarma — pita od kajmaka
Potrebno je: 2 jaja, 2 dl mleka, 300 gr mekog brašna, 250 gr starijeg kajmaka, 1/2 šoljice ulja, 1 dl vode, 1 pavlaka, 2 jaja, so
Flija se peče u manjoj i dubljoj tepsiji. Ova pita se inače u tradicionalnoj albanskoj kuhinji priprema pod sačem, ali je izvrsna i kad se peče u rerni. Tepsiju treba postaviti što bliže gornjem grejaču da bi se testo bolje ispeklo i dobilo koricu. Jaja dobro umutite, naizmenično im dodajući brašno, mleko i vodu. Na kraju malo posolite. Testo treba da je glatko, nešto gušće od testa za palačinke. Izmešajte kajmak, pavlaku, jaja i so po ukusu. Tepsiju podmažite uljem pa je dobro zagrejte u rerni ili na plotni, a onda u njoj razlijte 1-2 kašike testa, stavite u rernu zagrejanu na 250 stepeni. Peći nekoliko minuta, dok testo porumeni, izvaditi iz rerne, koru premazati 1-2 kašike nadeva, vratiti u rernu na minut dva, izvaditi i preliti 1-2 kašike testa. Postupak ponavljati dok se ne utroši svo testo i nadev, testo naravno mora biti poslednje stavljeno. Tada smanjite temperaturu i pecite petnaestak minuta. Gotovu fliju pokrijte vlažnom krpom i ostavite da se malo ohladi. Režite na kocke i poslužite uz kiselo mleko.
Jagnjeća kapama
Potrebno je: 1 kg jagnjećeg mesa, 1 šoljica ulja, 1 kašika brašna, 300 g irnog luka, 2 veze mladog luka, 1 kašika aleve paprike, 1 kg spanaća, so, biber i začin.
Meso iseći na komade i malo ih uvaljati u brašno. Na jako zagrejanom ulju propržiti meso sa svih strana. Izvaditi meso i prebaciti u drugi sud, a u ulju u kome je ono prženo, propržiti sitno iseckan crni luk. Kada je luk napola pržen, dodati iseckan mladi luk. Vratiti meso, promešati, dodati alevu papriku, naliti malo tople vode, poklopiti sud i dinstati dok meso ne omekša. Dodati očišćen i opran spanać. Posoliti, pobiberiti, dodati začin i nastaviti sa dinstanjem još 20 minuta. Ukoliko se želi gušće jelo, može se napraviti tanka zaprška. Služiti sa kiselim mlekom.
„Ćebap“ u zemljanoj tavi
Potrebno je: 1 kg mešanog mesa (goveđeg, jagnjećeg od repa, svinjskog), 3 kg crnog luka, 1 šoljica ulja ili 1 kašika masti, 2-3 ljute papričice, 1 kašika aleve paprike, 2-3 paradajza, so, biber i začin.
Meso iseći na komade, a luk na krupne režnjeve i zajedno ih pržiti. Potom dodati ljute papričice i alevu papriku. Naseći svež odnosno zamrznut paradajz. Posoliti, pobiberiti, dodati začin i sipati u zemljani sud. Staviti u rernu zagrejanu na 200°C, potom sniziti temperaturu i ostaviti da krčka tri-četiri sata, sve dok meso ne upije tečnost. Međutim, „ćebap“ treba da je sočan a jelo da dobije zlatkastu boju. Napomena: Što više vrsta mesa se pripremi za ovaj specijalitet, ukus će mu biti bolji.
Kosovska pogača
Potrebno je: 1 kg mekog brašna, 10 g kvasca, 3 kašike ulja, 1/2 kašičice praška za pecivo i so.
Zamesiti brašno sa malo soli, kvasca, ulja, malo praška za pecivo i vode koliko treba. Umesiti tvrdo testo i ostaviti da odstoji 10 minuta. Testo zatim opet mesiti sve vreme dok ne postane glatko i ostaviti ga da odstoji još nekoliko minuta. Tri do četiri puta ponoviti ovaj postupak. Testo na kraju rastanjiti, položiti u podmazanu tepsiju i ostaviti da odstoji još 10 minuta. Površinu testa izbosti viljuškom. Peći na temperaturi od 200°C oko 30 minuta. Kada je pogača pečena, uzeti nož ili rende i sastrugati deblje zagorele delove. Pogaču umotati u veću salvetu i ostaviti da odstoji neko vreme kako bi omekšala.
Simit
Potrebno je: 1 kg mekog brašna, 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera, 1 kašičica nauta (tučena leblebija) i žumance.
U šoljicu vruće vode sipati naut, razmutiti, malo posoliti i ostaviti da uskisne (duže treba da odstoji). U posudu sipati brašno, dodati so, šećer i uskisli naut. Zamesiti testo dodajući po malo vruće vode. Testo treba da bude umešeno tvrđe nego za hleb. Od naraslog testa praviti veće lopte. Malo ih spljoštiti i odgovarajućim kalupom ili tanjirom pritisnuti svaku po sredini. Ostaviti ih od 15 do 20 minuta da narastu, a zatim ih premazati žumancem. Ređati u podmazan pleh i peći na umerenoj temperaturi dok ne porumene. Pred kraj pečenja simite ponovo premazati žumancem. Simit je ukusniji topao i jede se obično za doručak.
Jaglija
Potrebno je: 1 kg brašna, 1 šolja mleka, 1 šolja mlake vode, 10 g kvasca, 3 jaja, 1 šolja ulja, 250 g starog sira, 1 žumance i so.
Brašno zamesiti sa mlekom, mlakom vodom, kvascem, jajima, uljem i malo soli. Ostaviti testo da odstoji neko vreme. Zatim ga izručiti na dasku za mešenje, dodati izmrvljeni sir i sve dobro izmešati. Staviti u podmazan pleh i ostaviti da odstoji još pola sata. Premazati ga razmućenim žumancetom i u zagrejanoj rerni peći oko 30 minuta. Kada je jaglija pečena, izvaditi je iz rerne i odmah pokriti vlažnom salvetom. Služiti toplo, uz kajmak ili kiselo mleko.
Kačamak sa krompirom
Potrebno je: 1 kg krompira, 2 pregršti belog kukuruznog brašna, 1 kašika masti ili ulja, 2-3 kašike starog kajmaka i 250 g starog sira.
Oljuštiti krompir, iseći ga na veće komade, spustiti u lonac i naliti vodom da ogrezne. Pristaviti na štednjak i napola obariti. Potom dodati belo kukuruzno brašno. Drvenom varjačom na četiri mesta napraviti udubljenja kako bi voda u kojoj se kuvao krompir mogla da prodre. Posoliti, ali ne mešati i ostaviti da lagano krčka oko pola sata na niskoj temperaturi. Tek kada se lonac skine sa štednjaka, treba kačamak dobro umutiti mešalicom za pire-krompir ili mikserom. U međuvremenu, u dubljem tiganju rastopiti na masti/ulju stari kajmak i dodati mladi beli sir. Mešati dok se ne dobije rastegljiva masa. U ovu vrelu masu sipati deo kačamaka sa krompirom i dobro promešati. Ostatak kačamaka može se jesti uz kiselo mleko ili beli sir. Obe kombinacije su vrlo ukusne.
Pećanski gulaš
Potrebno je: 1 kg junećeg ili goveđeg mesa, 1 kg crnog luka, 250 I pečurki, 1 šoljica ulja, so, začin, 1 kašika ulja, 1 kašika brašna i 1 kašičica aleve paprike.
Meso iseći na komadiće, pa ga propržiti na zagrejanom ulju. Dodati sitno isečen crni luk i pečurke sečene na tanke režnjeve. Dinstati na umerenoj temperaturi, poklopljeno. Povremeno mešati i dolivati vodu po potrebi. Dinstati sve dok meso ne omekša. Posoliti i dodati začin. Napraviti zapršku od brašna proprženog na ulju, dodati alevu papriku i sipati u gulaš. Ostaviti da lagano vri još oko 15 minuta, jer gulaš mora biti dobro ukrčkan. Gulaš se služi sa kuvanim makaronima, barenim krompirom ili krompir-pireom.
Sirup od ruža – šurup
Potrebno je: 5-6 cvetova ruže, 3 l vode i 5 kesica limuntusa.
Sakupiti velike, neoštećene, lepo rascvetale cvetove mirišljavih majskih ruža. Latice iskidati, oprati i poslagati u veću teglu. Naliti vodom, sipati limuntus, promešati i teglu zatvoriti celofanom. Teglu odložiti na sunčano mesto, gde treba da odstoji najmanje deset dana. Tečnost, koja dobije rubinsku boju, procediti kroz čistu gazu i naliti u flaše. Pripremljen sirup ima prijatnu aromu. Služiti pomešan sa vodom i šećerom po želji.
Napomena: Ovaj sok se priprema samo od nekalemljenih majskih mirišljavih ruža.
Ognjište, u srpskom i balkanskom predanju ima dvojak karakter, upotrebni i kultni. Verovalo se da duše predaka tu obitavaju, tu se spaljivao badnjak a mlada je pri ulasku u novi dom celivala ognjište.
Hleb se dobijao od pšenice, ječma, prosa, raža, ovsa i sirka, a često se mešalo seme dve vrste žitarica, mesio se kao pogača ili s kvasom. Smatra se da je pogača starija, jer su je pagani prinosili na žrtvu, a kasnije se i božićna česnica mesila kao pogača.
Hleb se pekao na ognjištu ili u pećima. Sa razvojem gradova, osnivale su se i profesionalne pekare. U Novom Brdu je radila „Jasina pekarica“, a Zakonik o rudnicima iz 1412. određuje da loš hleb, sir, voće, sočivo i ribu rudari nisu dužni da plate. Poseban član se brine o udovicama koje su mogle da preprodaju hleb, so i voće. Pita, od razvučenog testa sa sirom ili mesom je omiljena je kod svih balkanskih naroda i pod tim imenom znaju je, pored Srba, i Grci, Rumuni i Mađari. Povrće: kupus, crni i beli luk, rotkva, repa, bundeva, bostan. Luk i rotkva su nazivani „ljuto zelje“. Najviše se gaji sočivo, zatim bob, grašak i mak. Posede sa voćem su dobijali manastiri, a oraha je naročito bilo u Metohiji (Orahovac). Na posedima Sv. Arhanđela u Prizrenu bilo je mnogo dudinjaka, jer se u tome kraju gajila svilena buba.
Kosovska salata od pasulja
500 grama pasulja tetovca, 5 suvih ljutih paprika, 2 čena belog luka, ulje, sirće, so
Potopite pasulj noć ranije u hladnu vodu da bi se brže skuvao. Skuvajte ga, a u međuvremenu potopite suve paprike u toplu vodu, ostavite ih oko 15 minuta, ocedite i sitno iseckajte. Skuvani pasulj propasirajte, ubacite papričice, zgnječen beli luk, so, sirće, ulje i dobro promešajte.
Flija Kabarma — pita od kajmaka
Potrebno je: 2 jaja, 2 dl mleka, 300 gr mekog brašna, 250 gr starijeg kajmaka, 1/2 šoljice ulja, 1 dl vode, 1 pavlaka, 2 jaja, so
Flija se peče u manjoj i dubljoj tepsiji. Ova pita se inače u tradicionalnoj albanskoj kuhinji priprema pod sačem, ali je izvrsna i kad se peče u rerni. Tepsiju treba postaviti što bliže gornjem grejaču da bi se testo bolje ispeklo i dobilo koricu. Jaja dobro umutite, naizmenično im dodajući brašno, mleko i vodu. Na kraju malo posolite. Testo treba da je glatko, nešto gušće od testa za palačinke. Izmešajte kajmak, pavlaku, jaja i so po ukusu. Tepsiju podmažite uljem pa je dobro zagrejte u rerni ili na plotni, a onda u njoj razlijte 1-2 kašike testa, stavite u rernu zagrejanu na 250 stepeni. Peći nekoliko minuta, dok testo porumeni, izvaditi iz rerne, koru premazati 1-2 kašike nadeva, vratiti u rernu na minut dva, izvaditi i preliti 1-2 kašike testa. Postupak ponavljati dok se ne utroši svo testo i nadev, testo naravno mora biti poslednje stavljeno. Tada smanjite temperaturu i pecite petnaestak minuta. Gotovu fliju pokrijte vlažnom krpom i ostavite da se malo ohladi. Režite na kocke i poslužite uz kiselo mleko.
Jagnjeća kapama
Potrebno je: 1 kg jagnjećeg mesa, 1 šoljica ulja, 1 kašika brašna, 300 g irnog luka, 2 veze mladog luka, 1 kašika aleve paprike, 1 kg spanaća, so, biber i začin.
Meso iseći na komade i malo ih uvaljati u brašno. Na jako zagrejanom ulju propržiti meso sa svih strana. Izvaditi meso i prebaciti u drugi sud, a u ulju u kome je ono prženo, propržiti sitno iseckan crni luk. Kada je luk napola pržen, dodati iseckan mladi luk. Vratiti meso, promešati, dodati alevu papriku, naliti malo tople vode, poklopiti sud i dinstati dok meso ne omekša. Dodati očišćen i opran spanać. Posoliti, pobiberiti, dodati začin i nastaviti sa dinstanjem još 20 minuta. Ukoliko se želi gušće jelo, može se napraviti tanka zaprška. Služiti sa kiselim mlekom.
„Ćebap“ u zemljanoj tavi
Potrebno je: 1 kg mešanog mesa (goveđeg, jagnjećeg od repa, svinjskog), 3 kg crnog luka, 1 šoljica ulja ili 1 kašika masti, 2-3 ljute papričice, 1 kašika aleve paprike, 2-3 paradajza, so, biber i začin.
Meso iseći na komade, a luk na krupne režnjeve i zajedno ih pržiti. Potom dodati ljute papričice i alevu papriku. Naseći svež odnosno zamrznut paradajz. Posoliti, pobiberiti, dodati začin i sipati u zemljani sud. Staviti u rernu zagrejanu na 200°C, potom sniziti temperaturu i ostaviti da krčka tri-četiri sata, sve dok meso ne upije tečnost. Međutim, „ćebap“ treba da je sočan a jelo da dobije zlatkastu boju. Napomena: Što više vrsta mesa se pripremi za ovaj specijalitet, ukus će mu biti bolji.
Kosovska pogača
Potrebno je: 1 kg mekog brašna, 10 g kvasca, 3 kašike ulja, 1/2 kašičice praška za pecivo i so.
Zamesiti brašno sa malo soli, kvasca, ulja, malo praška za pecivo i vode koliko treba. Umesiti tvrdo testo i ostaviti da odstoji 10 minuta. Testo zatim opet mesiti sve vreme dok ne postane glatko i ostaviti ga da odstoji još nekoliko minuta. Tri do četiri puta ponoviti ovaj postupak. Testo na kraju rastanjiti, položiti u podmazanu tepsiju i ostaviti da odstoji još 10 minuta. Površinu testa izbosti viljuškom. Peći na temperaturi od 200°C oko 30 minuta. Kada je pogača pečena, uzeti nož ili rende i sastrugati deblje zagorele delove. Pogaču umotati u veću salvetu i ostaviti da odstoji neko vreme kako bi omekšala.
Simit
Potrebno je: 1 kg mekog brašna, 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera, 1 kašičica nauta (tučena leblebija) i žumance.
U šoljicu vruće vode sipati naut, razmutiti, malo posoliti i ostaviti da uskisne (duže treba da odstoji). U posudu sipati brašno, dodati so, šećer i uskisli naut. Zamesiti testo dodajući po malo vruće vode. Testo treba da bude umešeno tvrđe nego za hleb. Od naraslog testa praviti veće lopte. Malo ih spljoštiti i odgovarajućim kalupom ili tanjirom pritisnuti svaku po sredini. Ostaviti ih od 15 do 20 minuta da narastu, a zatim ih premazati žumancem. Ređati u podmazan pleh i peći na umerenoj temperaturi dok ne porumene. Pred kraj pečenja simite ponovo premazati žumancem. Simit je ukusniji topao i jede se obično za doručak.
Jaglija
Potrebno je: 1 kg brašna, 1 šolja mleka, 1 šolja mlake vode, 10 g kvasca, 3 jaja, 1 šolja ulja, 250 g starog sira, 1 žumance i so.
Brašno zamesiti sa mlekom, mlakom vodom, kvascem, jajima, uljem i malo soli. Ostaviti testo da odstoji neko vreme. Zatim ga izručiti na dasku za mešenje, dodati izmrvljeni sir i sve dobro izmešati. Staviti u podmazan pleh i ostaviti da odstoji još pola sata. Premazati ga razmućenim žumancetom i u zagrejanoj rerni peći oko 30 minuta. Kada je jaglija pečena, izvaditi je iz rerne i odmah pokriti vlažnom salvetom. Služiti toplo, uz kajmak ili kiselo mleko.
Kačamak sa krompirom
Potrebno je: 1 kg krompira, 2 pregršti belog kukuruznog brašna, 1 kašika masti ili ulja, 2-3 kašike starog kajmaka i 250 g starog sira.
Oljuštiti krompir, iseći ga na veće komade, spustiti u lonac i naliti vodom da ogrezne. Pristaviti na štednjak i napola obariti. Potom dodati belo kukuruzno brašno. Drvenom varjačom na četiri mesta napraviti udubljenja kako bi voda u kojoj se kuvao krompir mogla da prodre. Posoliti, ali ne mešati i ostaviti da lagano krčka oko pola sata na niskoj temperaturi. Tek kada se lonac skine sa štednjaka, treba kačamak dobro umutiti mešalicom za pire-krompir ili mikserom. U međuvremenu, u dubljem tiganju rastopiti na masti/ulju stari kajmak i dodati mladi beli sir. Mešati dok se ne dobije rastegljiva masa. U ovu vrelu masu sipati deo kačamaka sa krompirom i dobro promešati. Ostatak kačamaka može se jesti uz kiselo mleko ili beli sir. Obe kombinacije su vrlo ukusne.
Pećanski gulaš
Potrebno je: 1 kg junećeg ili goveđeg mesa, 1 kg crnog luka, 250 I pečurki, 1 šoljica ulja, so, začin, 1 kašika ulja, 1 kašika brašna i 1 kašičica aleve paprike.
Meso iseći na komadiće, pa ga propržiti na zagrejanom ulju. Dodati sitno isečen crni luk i pečurke sečene na tanke režnjeve. Dinstati na umerenoj temperaturi, poklopljeno. Povremeno mešati i dolivati vodu po potrebi. Dinstati sve dok meso ne omekša. Posoliti i dodati začin. Napraviti zapršku od brašna proprženog na ulju, dodati alevu papriku i sipati u gulaš. Ostaviti da lagano vri još oko 15 minuta, jer gulaš mora biti dobro ukrčkan. Gulaš se služi sa kuvanim makaronima, barenim krompirom ili krompir-pireom.
Sirup od ruža – šurup
Potrebno je: 5-6 cvetova ruže, 3 l vode i 5 kesica limuntusa.
Sakupiti velike, neoštećene, lepo rascvetale cvetove mirišljavih majskih ruža. Latice iskidati, oprati i poslagati u veću teglu. Naliti vodom, sipati limuntus, promešati i teglu zatvoriti celofanom. Teglu odložiti na sunčano mesto, gde treba da odstoji najmanje deset dana. Tečnost, koja dobije rubinsku boju, procediti kroz čistu gazu i naliti u flaše. Pripremljen sirup ima prijatnu aromu. Služiti pomešan sa vodom i šećerom po želji.
Napomena: Ovaj sok se priprema samo od nekalemljenih majskih mirišljavih ruža.
